Winogrono, oliwka, świnia: wnętrze hiszpańskiej kultury kulinarnej z Mattem Gouldingiem
Wysłano :
Wiele księżyców temu znajomy wysłał mi e-mail i powiedział: „Hej, mój kumpel zakłada stronę internetową”. Czy możesz mu coś doradzić? Nienawidzę tych e-maili, ale w ramach przysługi dla przyjaciela zgodziłem się. Ten facet, Nathan Thornburgh, okazał się naprawdę fajny i staliśmy się dobrymi przyjaciółmi. Ale ten artykuł nie dotyczy Nathana; chodzi o jego partnera, Matta Gouldinga. Razem założyli jedną z moich ulubionych witryn podróżniczych, Drogi i królestwa .
To jedna z niewielu stron internetowych, które regularnie czytam. W zeszłym roku nawiązali współpracę z Anthonym Bourdainem (przedstawili mnie mu na imprezie w zeszłym roku i przez chwilę bełkotałem nieskładnie — to było bardzo zawstydzające) i w ramach tej współpracy stworzyli książkę, Ryż, Makaron, Ryba , o Japonii.
Teraz mają nową książkę pt Winogrono, oliwka, świnia o jedzeniu w Hiszpanii.
W długo oczekiwanym wywiadzie usiadłem i porozmawiałem z Mattem o skrzyżowaniu jedzenia i podróży oraz o tym, gdzie znaleźć najlepsze jedzenie w Hiszpanii.
Nomadic Matt: Jak zostałeś podróżującym pisarzem kulinarnym?
Matt G.: Żądza wędrowania była wpisana w moje DNA od samego początku. Moja mama była biurem podróży, a moi rodzice w młodości zabierali mnie i moich trzech starszych braci na niektóre zdumiewające wycieczki: Nowa Zelandia , Fidżi , Barbados , Meksyk .
Później pomyślałam, że gotowanie będzie moim biletem do zwiedzania świata, więc uczyłam się i pracowałam w kuchni, a na boku pisałam opowiadania. Gotowałem, gdziekolwiek mnie chcieli: w ostrygowym domu w Północnej Karolinie, w eleganckich kawiarniach Anioły , na łodzi rybackiej w Patagonia .
Ale dość szybko zauważyłem, że gotowanie wymaga więcej cierpliwości i dyscypliny niż ja. Pisałem kiepskie opowiadania i gotowałem przeciętne jedzenie, co było podwójnie frustrujące. Zdjąłem więc toczek, odłożyłem udręczoną prozę i zacząłem pisać o tym, co znałem najbardziej: jedzeniu i podróżach. Tak się składa, że jedno i drugie idzie ręka w rękę, a jedzenie stało się zarówno pomostem, jak i pierścieniem dekodującym, pozwalającym zrozumieć świat jako całość.
Dowiedziałem się, co odkryło już milion pisarzy przede mną: że pisanie o czymś, co znałem tak dobrze, miało ogromny wpływ na jakość mojej prozy i głębię reportaży. Zacząłem publikować w magazynach dłuższe artykuły podróżnicze poświęcone jedzeniu i ostatecznie dostałem pracę jako redaktor ds. żywności w Zdrowie mężczyzn .
Potem pojawiło się coś nowego, gdy poznałem Nathana Thornburgha. Połączyliśmy się Meksyk w rozległej świątyni wędzonego mięsa i pulque na obrzeżach miasta i obmyśliłem plan porzucenia wygodnych prac i spróbowania czegoś nowego.
Jako pisarz i redaktor chciał więcej jedzenia i kultury w swoim życiu; Chciałem więcej polityki i korespondencji zagranicznej.
Przez pierwszy rok lub dwa pracowaliśmy we względnym zapomnieniu, ale okazało się, że jednym z naszych pierwszych czytelników był Anthony Bourdain. Nadal nie jestem do końca pewien, jak nas znalazł i co w nim zobaczył R&K , ale kiedy w 2013 roku zwróciliśmy się do niego z pomysłem stworzenia serii książek poświęconych wielkim kulturom kulinarnym świata, udzielił nam pełnego wsparcia.
Ostatecznie wsparcie to przerodziło się w formalne partnerstwo, które, delikatnie mówiąc, zmieniło trajektorię Drogi i królestwa w zasadzie.
Twoja ostatnia książka dotyczyła Japonii. Dlaczego tym razem wybrałeś Hiszpanię?
przechodziłem Barcelona sześć lat temu poznałem w barze uroczą katalońską dziewczynę i nigdy z niej nie wyszedł. (Przynajmniej taka jest wersja Cliff Notes.)
Od tego czasu spędziłem dużo czasu, jedząc po całym kraju, coraz głębiej zakochując się w hiszpańskiej kulturze kulinarnej. Ta książka ma ten sam format i projekt co Ryż, Makaron, Ryba , ale mając na uwadze, że książka o Japonii opowiadała o przybyszu, który po raz pierwszy doświadczył niesamowitej mocy japońskiej kultury kulinarnej, Hiszpania to książka bardziej intymna, osobista, opowiedziana z perspektywy kogoś, kto jedną nogą jest w kraju, a drugą poza nim.
Co chcesz, żeby ludzie wynieśli z tej książki?
Chcę przynajmniej wzbudzić w czytelniku niepohamowaną chęć wyjazdu do Hiszpanii. Jeśli ktoś przeczyta książkę i kupi bilet na samolot, to jestem szczęśliwy. Jednak najłatwiejszą częścią pracy pisarza podróżniczego jest wzbudzenie pragnienia podróży, tak jak najłatwiejszą częścią pracy pisarza kulinarnego jest wzbudzenie głodu.
Trudniejszym wyzwaniem jest napisanie książki wykraczającej poza jedzenie i podróże – aby dać czytelnikowi głębsze zrozumienie Hiszpanii, jej mieszkańców, jej przypływów i odpływów. Mniej interesuje mnie mówienie Ci, gdzie masz się udać i co jeść, niż zapewnienie narzędzi i kontekstu, dzięki którym zrozumiesz to, co zobaczysz, gdy już tu dotrzesz i zaczniesz dokonywać własnych odkryć.
Oznacza to nie tylko mówienie Ci, gdzie dobrze zjeść Gotowany , słynny madrycki gulasz garbanzo i mięsa, ale wyjaśnia, skąd pochodzi i co mówi o historii i kulturze Hiszpanii. 8 000 słów w tej książce dedykuję trzem siostrom, które polują na pąkle u wybrzeży Galicji – nie dlatego, że musisz rzucić wszystko, co robisz i udać się do północno-zachodniej Hiszpanii, żeby zjeść pąkle, ale dlatego, że ich historia jest piękna i wiele mówi ogólnie o Galicji i Hiszpanii.
W końcu jedzenie to po prostu soczewka, przez którą staram się badać DNA tego niezwykłego kraju.
Co sprawia, że kuchnia hiszpańska jest tak wyjątkowa?
Kuchnia hiszpańska ma pewną rozdwojoną osobowość, którą uważam za niezwykle atrakcyjną: z jednej strony mamy modernistyczną (co niektórzy nazywają kuchnią molekularną, ku irytacji każdego hiszpańskiego szefa kuchni, którego znam), ten wysoce techniczny, kapryśny, wyrafinowany styl gotowania, który spopularyzował w El Bulli w latach 90. i 2000. i jest kontynuowana do dziś przez wielu ambitnych, głęboko utalentowanych praktyków.
To właśnie ten rodzaj kuchni sprawił, że w ciągu ostatniej dekady Hiszpania stała się poważnym kierunkiem kulinarnym.
Ale tak naprawdę stanowi najmniejszy ułamek kulinarnej wielkości Hiszpanii. W sercu hiszpańskiej kuchni leży niezawodna formuła: świetne składniki + solidna technika = dobre jedzenie. Najlepsze hiszpańskie jedzenie — topniejący kawałek tortilli, różowy plasterek szynki z żołędzi, talerz słodkich czerwonych krewetek skąpanych w oliwie czosnkowej — jest w swej istocie bardzo proste.
Ale proste nie znaczy łatwe. Trzeba poświęcić czas na zakup odpowiednich składników i odpowiednią obróbkę, a większość hiszpańskich kucharzy przoduje w obu kategoriach.
Czy naprawdę istnieje hiszpańskie jedzenie, czy też różnorodny zestaw potraw, który tak naprawdę nazywamy hiszpańskim jedzeniem?
Kuchnia hiszpańska, jak wszystkie wspaniałe kuchnie, jest wysoce regionalna, ale homogenizujące siły nowoczesności w ogóle, a w szczególności turystyki, zagrażają tej różnorodności. Obecnie znajdziesz paellę i sangrię pikantne ziemniaki w każdym zakątku kraju.
Oznacza to jednak, że jako podróżnik musisz być świadomy tego, gdzie się znajdujesz i odpowiednio dokonywać wyborów żywieniowych.
W Galicji? Zjedz ośmiornicę, skorupiaki i pąkle z gęsią szyją i popij chrupiącym Albariño.
Będąc w Andaulzji, zjedz jamón i smażoną małą rybkę oraz napij się sherry. W Kraju Basków delektuj się grubo krojonymi stekami i całą grillowaną rybą oraz światem pintxos.
Hiszpańskie jedzenie rozczarowują ci, którzy zamawiają paellę w Madrycie i sangrię w San Sebastián. Oczywiście istnieje wspólny język, który jednoczy hiszpańską kuchnię – wysokiej jakości oliwa z oliwek, peklowana wieprzowina, nieustanna miłość do owoców morza – ale wyraża się on na bardzo różne sposoby, gdy przemieszczasz się po kraju.
Zawsze mówię ludziom, którzy przychodzą Hiszpania przede wszystkim wiedzieć, gdzie jesteś i odpowiednio jeść i pić. Na przykład Paella ma historyczne powiązania z Walencja i ma się najlepiej w regionie, ale gdzie indziej często służy do szybkiego zarobku na turystach szukających typowych hiszpańskich wrażeń. (Najgorzej strzeżoną tajemnicą w Hiszpanii jest to, że ogromna część paelli jest wytwarzana na skalę przemysłową i wysyłana w postaci zamrożonej po całym kraju.)
Zamiast tego poświęć trochę czasu na poznanie wspaniałych regionalnych specjałów tego kraju i szukaj ich agresywnie. Winogrono, oliwka, świnia stara się zapewnić czytelnikowi szczegółowe zrozumienie hiszpańskiego gobelinu kulinarnego, tak aby był on przygotowany do jedzenia jak najlepiej w każdym zakątku kraju.
Ale nawet godzina lub dwie czytania w Internecie sprawią, że Twoje wrażenia kulinarne będą wykładniczo lepsze.
Dlaczego Hiszpania jest kulturą kulinarną? Jedzenie to życie w Hiszpanii. Jak do tego doszło?
Hiszpania rozwija się w oparciu o te same podstawowe zasady, co wszystkie wielkie kuchnie śródziemnomorskie, gdzie siły geografii, klimatu i historii połączyły siły, aby stworzyć nie tylko grupę narodowych przepisów, ale wszechobecną kulturę kulinarną, która wpływa na wszystkie aspekty życia na Półwyspie Iberyjskim.
W języku hiszpańskim jest bardzo ważne słowo, którego używam, aby wyjaśnić odwiedzającym piękno hiszpańskiej kultury kulinarnej: pulpit , co dosłownie oznacza na stole, ale w rzeczywistości odnosi się do okresu po posiłku, podczas którego Hiszpanie spędzają czas przy stole.
Długo po tym, jak ostatnie dania zostały uprzątnięte, kiedy kawa już się skończyła, Hiszpanie pozostają twardo osadzeni przy stole, rozmawiając, kłócąc się, śmiejąc się i ciesząc się dodatkową godziną lub dwiemi razem. Żaden kelner nie kręci się z rachunkiem; ludzie nie rozmawiają przez telefony i nie wysyłają wiadomości do innych znajomych. Może istnieć trawienny albo kolejka ginu z tonikiem, ale nie ma tam nikogo, kto by się upijał. Są po to, żeby być ze sobą: debatować nad polityką, wyrażać żale, świętować ukochaną osobę i ogólnie wygrzewać się w ciepłym blasku swojego towarzystwa.
W Hiszpanii jedzenie jest środkiem, a nie celem.
Czy widzisz, jak hiszpańska scena kulinarna zmienia się w bardziej szybki amerykański styl, czy też pozostanie powolna na zawsze?
Hiszpania nie jest odporna na międzynarodowe trendy żywnościowe, w tym także te importowane ze Stanów. Od pięciu lat lokale z burgerami wyrastają w całym kraju jak grzyby po deszczu i końca nie widać. (Choć wciąż czekam, aż choć jeden świetny burger wyrwie się z morza przeciętności.)
Tacos to nowość w większych miastach i bez wątpienia czeka na nas kolejna moda na bezpostaciowe jedzenie (bao?). Jednak hiszpańska kuchnia ma korzenie wystarczająco głębokie, aby przeciwstawić się egzystencjalnym zagrożeniom, które mogą obalić słabszą kulturę jedzenia. Kiedy ochota na burgery wygaśnie, a zapał do taco opadnie, na ulicy nadal będzie działał bar serwujący tortille i krokiety.
zaplanuj nam podróż
Jeśli ktoś wybiera się wkrótce do Hiszpanii, gdzie powinien zjeść?
W całym kraju znajdziesz niesamowite jedzenie, ale jeśli Twoim głównym zadaniem jest dobre odżywianie, jedź na północ. Wynająłbym samochód i przemierzył wybrzeże Atlantyku. Zacznij w Kraju Basków, odwiedzając bary pintxos w San Sebastián i Bilbao steki (restauracje grillowe) w miejscowościach nadmorskich i górskich.
Zatrzymaj się w Kantabrii, aby zjeść jedne z najlepszych sardeli na świecie, a następnie udaj się do Asturii, aby ucztować w bohaterskich winnicach z regionu.
Zakończ przygodę na wybrzeżu Galicji, w sercu hiszpańskiej kultury owoców morza, gdzie skarby Atlantyku wymagają niewiele więcej niż soli i odrobiny oliwy z oliwek.
Który region Hiszpanii ma najbardziej niedoceniane jedzenie?
Asturia nie jest regionem na radarach większości ludzi, ale jedzenie jest niezwykłe. Masz głęboką kulturę mar y montaña (surf i darń) dzięki dramatycznemu połączeniu nierównej linii brzegowej i strzelistych szczytów. Możesz być w cydrowni w górskim miasteczku i jeść sery dojrzewające w jaskiniach Fabada (gulasz z tłustej białej fasoli, chorizo i kaszanki – król asturyjskiej kuchni) na lunch oraz w restauracji z owocami morza na wybrzeżu, delektując się krabami pająkowatymi i jeżowcem przed zachodem słońca.
Aby napisać rozdział książki o Asturii, spędziłam tydzień z szefem kuchni José Andrésem, urodzonym w miasteczku górniczym w Asturii, który później stworzył jedno z największych imperiów restauracyjnych na świecie. José to siła natury, która uwolniła magię tego regionu w sposób, który sprawia, że wracam tam rok po roku.
OK, ostatnie pytania. Zrobimy rundę błyskawiczną:
- Skrzydło Bezpieczeństwa (dla wszystkich poniżej 70. roku życia)
- Ubezpiecz moją podróż (dla osób powyżej 70. roku życia)
- Medjet (dla dodatkowego ubezpieczenia repatriacyjnego)
Extebarri w górach Kraju Basków. Bittor Arguinzoniz to bóg grilla i wszystko, co wyjdzie z jego kuchni, będzie cię prześladować przez lata.
Jedzenie i picie czegokolwiek na La Rambla w Barcelonie.
Barcelonie, ale daleko mi do obiektywizmu. Gdybym powiedział, że Madryt, kilku członków rodziny mogłoby się mnie wyprzeć.
Po trochu jedno i drugie, ale z każdym rokiem smutno pochyla się w stronę tego pierwszego.
Więcej o Matcie można dowiedzieć się na jego stronie internetowej, Drogi i królestwa lub po prostu zdobądź książkę Winogrono, oliwka, świnia (który był jednym z moich ulubionych w 2016 roku) i dowiedz się więcej o Hiszpanii!
Zarezerwuj podróż: porady i wskazówki logistyczne
Zarezerwuj swój lot
Używać Skyscannera Lub Momondo znaleźć tani lot. To moje dwie ulubione wyszukiwarki, ponieważ przeszukują strony internetowe i linie lotnicze na całym świecie, dzięki czemu zawsze wiesz, że żaden kamień nie zostanie pozostawiony bez zmian. Zacznij jednak od Skyscannera, ponieważ ma on największy zasięg!
Zarezerwuj zakwaterowanie
Możesz zarezerwować swój hostel za pomocą Świat Hosteli ponieważ mają największy asortyment i najlepsze oferty. Jeśli chcesz zatrzymać się w innym miejscu niż hostel, użyj Rezerwacja.com ponieważ konsekwentnie zwracają najtańsze stawki za pensjonaty i tanie hotele. Moje ulubione miejsca noclegowe to:
Nie zapomnij o ubezpieczeniu podróżnym
Ubezpieczenie podróżne ochroni Cię przed chorobami, obrażeniami, kradzieżą i odwołaniami podróży. To kompleksowa ochrona na wypadek, gdyby coś poszło nie tak. Nigdy nie wyruszam w podróż bez niego, ponieważ w przeszłości musiałem go używać wiele razy. Moje ulubione firmy oferujące najlepszą obsługę i najlepszą wartość to:
Szukasz najlepszych firm, dzięki którym możesz zaoszczędzić pieniądze?
Sprawdź mój strona zasobów dla najlepszych firm, z których możesz korzystać podczas podróży. Wymieniam wszystkie, których używam, aby zaoszczędzić pieniądze, gdy jestem w drodze. Pozwolą Ci zaoszczędzić pieniądze również podczas podróży.
Chcesz więcej informacji o Hiszpanii?
Koniecznie odwiedź nasz solidny przewodnik po Hiszpanii aby uzyskać jeszcze więcej wskazówek dotyczących planowania!